Kevin Fok  霍永翔

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Roast duck has its roots in the Ming Dynasty during the 13th century and invented as a delicacy for the Emperor in Nanking (the earlier capital city of the Ming Dynasty, in today's Nanjing).

燒臘一般人們會在廣義上說是指燒鴨、燒鵝、叉燒等燒烤的食物,但其實“燒”和“臘”是有很大的分別的。

 

 

English Summary

 

Roast duck has its roots in the Ming Dynasty during the 13th century and invented as a delicacy for the Emperor in Nanking (the earlier capital city of the Ming Dynasty, in today's Nanjing).

The tradition then split into two branches, the first going north with the Royal Family to Peking (today’s Beijing), and called Peking Duck. This is traditionally served in three stages and presented in a ceremonial way to diners: the chef brings out the entire roast duck in a serving tray on a trolley; he then uses a special carving knife and carefully carves pieces of duck skin which are then served on a plate; finally, the duck meat is carved and wrapped in special steamed pancakes along with spring onions and cucumber slices and then dipped into hoisin sauce. The remaining meat and bones are boiled into a broth and served as soup.

The other branch went south to the region of Canton (in today's Guangdong province). As Canton is far away from the capital city and the Royal Family, people have the dish served very casually, with the roast duck just cut into pieces and served with the bones. Because people in Canton simplified the way of eating roast duck, it became very popular all over the region including Canton (Guangdong province), Hong Kong and Macao.

In the early 19th century, the tradition of roast duck crossed the sea and continents and spread all over the world by Chinese workers and their families. Today you can find this particular dish in China Towns all around the world, and as the symbol of Chinese dishes it has enticed some people to travel long distances to their nearest China Town.

The preparation of roast duck is quite intricate: first of all air is pumped under the duck’s skin through the neck cavity to separate the skin from the rest of the body; the duck is then soaked in boiled water and glazed with maltose syrup, and then hung to dry. This hanging process takes 12 hours.

When ready, the duck is roasted in our electronic, automatic roast-duck oven for 45-50 minutes at 270 °C.

The oven has great benefits: it uses no fire, it’s easy to use, and is both efficient and consistent. Most importantly, it is eco-friendly, meets health-and-safety laws, allows no smoke during the roasting process and is very safe for the user.

(http://www.kungfuduck.co.uk/roast-food-culture)

 

繁體

 

燒臘的起源

燒臘一般人們會在廣義上說是指燒鴨、燒鵝、叉燒等燒烤的食物,但其實“燒”和“臘”是有很大的分別的。“燒”是指食材(肉類、禽類等)在相應的爐子裏用炭火烤的熱力直接作用下烤製而成的一類食品;“臘”則是食材(肉類為主)醃製後風乾或用煙薰製而成。燒臘的同一屬性是用炭火的熱力或直接或間接地使食材烤熟或熏熟。追源溯本,燒臘是人類烹飪文化歷史的根源。

在悠遠的人類歷史發展當中,人類在不斷地跟惡劣的大自然搏鬥中積累了豐富的經驗和生存技巧,用火煮食是促進人類進化的一個核心因素。其中“燒”是人類祖先使用最早的烹飪手段。延續至今,人們還為這種烹飪方法所著迷。在中餐文化中,燒烤食物佔有很重要的位置。有詳細文字記載的可追溯到八百多年前的明朝初期,其中最具代表性的是烤鴨(在中國北方以烤鴨為代表,在中國南方廣東地區以燒鵝為代表)。

 

北京烤鴨

明朝初年,朱元璋建都南京。江南地區氣候宜人,物產豐富,尤其是靠近長江流域,河網交錯,盛產鴨子。明宮禦廚取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴,成菜後鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱讚,即被宮廷取名為“烤鴨”,其吃法相當地講究。烤製工藝的繁複與食用時的儀式的奢侈,使“烤鴨”僅限在皇族和高級官員圈子裏流行,當時的封建體制階級制度非常嚴格,對一般老百姓來說是沒有機會嘗試的。以後明朝遷都北京,烤鴨技術也帶到北京,並被進一步發展。由於製作時取用玉泉山所產的填鴨,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鴨很快就成為北京風味名菜。

新中國成立後,周總理在北京宴請當時的美國國務卿基辛格時,讓全世界瞭解了這道獨特的美味佳餚,使之享譽全球。發展至今,“烤鴨”仿佛成了北京的專利。有多少外地遊客遠道而來,拜訪紫禁城、頤和園、香山,也攜帶著對北京烤鴨的無限景仰——這是地圖上沒有標明的一處名勝。

烤鴨之美味,恐怕還得益於吃法的講究。廚師將剛出爐的烤鴨用小車推至桌前,然後用薄薄的刀刃飛快地削片,肉片如下雪般堆積在潔白無瑕的瓷盤裏。這簡直是表演,在滿足食客的味覺之前,先給人以視覺上的快感。然後又用小車將剔盡了皮肉的空鴨架推回去,一刻鍾後用旺火煮成一盆乳白色的鴨骨湯端上來。吃烤鴨近似於半自助餐,各人左手端一張小荷葉般的面餅,右手持筷挾入蘸甜麵醬的鴨片及小蔥,繼而包裹成形、填塞入口中,吃烤鴨的進食過程中有一種說不清的遊戲感。再加上本身的滋味,可以說真是回味無窮。

 

廣東燒鵝

明末清初,由於朝代的更替,很多當時明朝的皇族和大官逃亡流落到南方廣東地區,他們也帶來了他們的專用廚師。為能繼續享受“烤鴨”所特有的尊貴待遇而又不暴露身份以逃避清朝官兵的追殺,他們使用廣東特有的黑鬃鵝來代替原來的填鴨,在無意中創出了後來聞名全國的“廣東燒鵝”,而後更發展出廣式“燒臘”的系列產品。

 

廣式燒臘

廣式“燒臘”具體分為燒味類、滷味類、臘味類三種:

“燒味”類有燒乳豬、燒鵝、燒鴨、燒乳鴿、燒枚叉、燒排骨、燒雞翅等二十多個品種;

“滷味”類有白切雞、白雲豬手、鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水腸等近三十個品種;

“臘味”可以說是中外文明的結合。廣州地區一直是中國對外貿易的重要港口。唐宋時期,阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州,廣州廚師們進一步將灌腸製作方法與本地醃製肉食的方法相融合,創作出“中外結合”的廣式“臘味”,名揚海內外。

“臘味”類有各種臘腸、臘肉、臘鴨等五十多個品種。廣式臘味,三味(醬香味、臘香味、酒香味)俱全,條子均勻,腸衣脆薄,色澤鮮豔,鹹甜適中,美味可口,營養豐富,因而深受國內外食客的歡迎。

 

烤爐的變遷

燒烤爐的變化過程:土製燒烤井爐——瓦缸製燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鐘罩燒鵝爐——太空烤烤爐——全自動電烤爐。這些爐具除了燒製燒鵝之外,還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。

最原始的是土製燒烤井爐,如今只有在農村地區找到,一般用土、磚或在地上挖井所砌成。

瓦缸製燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸,在某些餐館內可作為一種陳設品出現,但是近年使用率在下降中。

不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具,廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。

金鐘罩燒鵝爐是特別為了燒鵝而製作的爐具,一次只能燒一隻鵝,成本投入大,一般的餐館不選用。

太空烤烤爐是爐具建造商特別為餐館訂做的燒烤爐具,他們可根據餐館廚房的具體大小來設計爐具的大小,一般的容積可達到一次烤製 4-8 隻鵝。

全自動電烤爐:科技發展到了今天,餐飲行業也需要與時俱進,同時環保和使用安全已經是不可缺失的重要環節。市場上目前已經出現了一種全自動電烤爐(易烤爐)。它一次可以同時烤製 5 隻鴨子,對叉燒和燒肉等其他食材均可烤製,非常安全和高效,是現代燒烤必備的先進工具。

(參見 http://www.kungfuduck.co.uk/roast-food-culture

 

简体

 

烧腊的起源

烧腊一般人们会在广义上说是指烧鸭、烧鹅、叉烧等烧烤的食物,但其实“烧”和“腊”是有很大的分别的。“烧”是指食材(肉类、禽类等)在相应的炉子里用炭火烤的热力直接作用下烤制而成的一类食品;“腊”则是食材(肉类为主)腌制后风干或用烟熏制而成。烧腊的同一属性是用炭火的热力或直接或间接地使食材烤熟或熏熟。追源溯本,烧腊是人类烹饪文化历史的根源。

在悠远的人类历史发展当中,人类在不断地跟恶劣的大自然搏斗中积累了丰富的经验和生存技巧,用火煮食是促进人类进化的一个核心因素。其中“烧”是人类祖先使用最早的烹饪手段。延续至今,人们还为这种烹饪方法所著迷。在中餐文化中,烧烤食物占有很重要的位置。有详细文字记载的可追溯到八百多年前的明朝初期,其中最具代表性的是烤鸭(在中国北方以烤鸭为代表,在中国南方广东地区以烧鹅为代表)。

 

北京烤鸭

明朝初年,朱元璋建都南京。江南地区气候宜人,物产丰富,尤其是靠近长江流域,河网交错,盛产鸭子。明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”,其吃法相当地讲究。烤制工艺的繁复与食用时的仪式的奢侈,使“烤鸭”仅限在皇族和高级官员圈子里流行,当时的封建体制阶级制度非常严格,对一般老百姓来说是没有机会尝试的。以后明朝迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。

新中国成立后,周总理在北京宴请当时的美国国务卿基辛格时,让全世界了解了这道独特的美味佳肴,使之享誉全球。发展至今,“烤鸭”仿佛成了北京的专利。有多少外地游客远道而来,拜访紫禁城、颐和园、香山,也携带着对北京烤鸭的无限景仰——这是地图上没有标明的一处名胜。

烤鸭之美味,恐怕还得益于吃法的讲究。厨师将刚出炉的烤鸭用小车推至桌前,然后用薄薄的刀刃飞快地削片,肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里。这简直是表演,在满足食客的味觉之前,先给人以视觉上的快感。然后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去,一刻钟后用旺火煮成一盆乳白色的鸭骨汤端上来。吃烤鸭近似于半自助餐,各人左手端一张小荷叶般的面饼,右手持筷挟入蘸甜面酱的鸭片及小葱,继而包裹成形、填塞入口中,吃烤鸭的进食过程中有一种说不清的游戏感。再加上本身的滋味,可以说真是回味无穷。

 

广东烧鹅

明末清初,由于朝代的更替,很多当时明朝的皇族和大官逃亡流落到南方广东地区,他们也带来了他们的专用厨师。为能继续享受“烤鸭”所特有的尊贵待遇而又不暴露身份以逃避清朝官兵的追杀,他们使用广东特有的黑鬃鹅来代替原来的填鸭,在无意中创出了后来闻名全国的“广东烧鹅”,而后更发展出广式“烧腊”的系列产品。

 

广式烧腊

广式“烧腊”具体分为烧味类、卤味类、腊味类三种:

“烧味”类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等二十多个品种;

“卤味”类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近三十个品种;

“腊味”可以说是中外文明的结合。广州地区一直是中国对外贸易的重要港口。唐宋时期,阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州,广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合,创作出“中外结合”的广式“腊味”,名扬海内外。

“腊味”类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等五十多个品种。广式腊味,三味(酱香味、腊香味、酒香味)俱全,条子均匀,肠衣脆薄,色泽鲜艳,咸甜适中,美味可口,营养丰富,因而深受国内外食客的欢迎。

 

烤炉的变迁

烧烤炉的变化过程:土制烧烤井炉——瓦缸制烧烤炉——不锈钢烧烤炉——金钟罩烧鹅炉——太空烤烤炉——全自动电烤炉。这些炉具除了烧制烧鹅之外,还可以烧鸭、鸡、叉烧等食品。

最原始的是土制烧烤井炉,如今只有在农村地区找到,一般用土、砖或在地上挖井所砌成。

瓦缸制烧烤炉所选用的材质是大型的瓦缸,在某些餐馆内可作为一种陈设品出现,但是近年使用率在下降中。

不锈钢烧烤炉是餐馆用得最多的一种炉具,厨具承建商一般可提供几种容积不同的可供选择。

金钟罩烧鹅炉是特别为了烧鹅而制作的炉具,一次只能烧一只鹅,成本投入大,一般的餐馆不选用。

太空烤烤炉是炉具建造商特别为餐馆订做的烧烤炉具,他们可根据餐馆厨房的具体大小来设计炉具的大小,一般的容积可达到一次烤制 4-8 只鹅。

全自动电烤炉:科技发展到了今天,餐饮行业也需要与时俱进,同时环保和使用安全已经是不可缺失的重要环节。市场上目前已经出现了一种全自动电烤炉(易烤炉)。它一次可以同时烤制 5 只鸭子,对叉烧和烧肉等其他食材均可烤制,非常安全和高效,是现代烧烤必备的先进工具。

(参见 http://www.kungfuduck.co.uk/roast-food-culture

 

Author 作者

 

Mr Kevin Fok was born in Guangzhou, China and came to England to study commercial art and design in 1989. His first job was with the SingTao daily’s European office as a graphic designer, after which he returned to China in 1998. During his period in China he worked as a director for the design and production department of GD Group China, both in Beijing and Guangzhou.

He has been always passionate about Chinese cuisine and culture, and hopes that the world can learn more about China through its delicious food. He invented and developed the Eco-friendly automatic roast-duck oven from 2003 to 2008 and introduced in to the UK market in 2009. He also established the first KungFuDuck restaurant as a market tester in Edgware, north London in August 2010.

 

 

霍永翔生於中國廣州,1989 年來英國留學主攻商業設計,曾任《星島日報》(歐洲版)美術設計。後回中國發展,先於粵海集團印刷公司任設計製作及印刷主管,後前往北京任北京《印象》雜誌美術和製作總監。

他長期對中國飲食文化有著濃厚的興趣和使命感,希望能夠通過中國的美食讓世界更加了解中國。自 2003-2008 年,自主研發和並不斷完善有關環保型全自動電烤鴨爐項目,並於 2009 年推廣到英國市場。 2010 年創立了 KungFuDuck 品牌和在北倫敦的試驗店。

 

 

霍永翔生于中国广州,1989 年来英国留学主攻商业设计,曾任《星岛日报》(欧洲版)美术设计。后回中国发展,先于粤海集团印刷公司任设计制作及印刷主管,后前往北京任北京《印象》杂志美术和制作总监。

他长期对中国饮食文化有着浓厚的兴趣和使命感,希望能够通过中国的美食让世界更加了解中国。自 2003-2008 年,自主研发和并不断完善有关环保型全自动电烤鸭炉项目,并于 2009 年推广到英国市场。2010 年创立了 KungFuDuck 品牌和在北伦敦的试验店。